Hace más de un año que Uliano Vicens Ventresca está al frente del emblemático establecimiento de Figueres que fundó su padre hace tres décadas. Se puede decir que este cocinero se ha criado entre fogones y cazuelas, con un aprendizaje desde pequeño que lo ha llevado a dominar todos los secretos de la pasta fresca y de la tradición culinaria ‘abruzzesse’.
Como se fundó el restaurante?
Mi padre llegó a Figueres con un sueño de abrir un restaurante. Un sueño que había heredado de mi abuelo. Mi padre y mi madre lucharon para ahorrar un dinero y con estos ahorros llegaron aquí y abrieron el restaurante Augustea, que en sus orígenes era un local más pequeño que el actual. De eso hace ya 28 años, si no me equivoco.
Y cuánto tiempo hace que estás en el frente del negocio?
Al frente, lo que se dice en el frente, hace algo más de un año, pero desde los 15 años he trabajado con mi padre y lo he aprendido todo de él. Eso sí, entonces no tenía la presión que puedo tener ahora.
¿Cuál es la tradición culinaria de Augustea?
Hemos traido a Figueres una cocina de tradición ‘abruzzese’, originaria de la región italiana de Abruzzo, que destaca por la calidad de la comida recién hecha, especialmente la pasta fresca. Yo cada mañana me levanto temprano para hacer la masa de la pasta para hacer raviolis, fetuccini, ñoquis, porque hacerlos frescos lleva mucho trabajo. Y es muy importante hacerlo todo a la vez, especialmente el salteado. Y eso es lo que mi padre ha llevado hasta aquí, y yo mantengo ahora.
Ha incorporado algún elemento de la gastronomía catalana a su cocina?
Básicamente nos hemos fijado en algunos productos que aquí se utilizan mucho, como el ajo, aunque también es un producto italiano, pero aquí gusta mucho y lo hemos incorporado a algunas recetas. Aunque también hacemos platos que gustan a otras culturas, como el frutti di mare con salsa al curry, el vino blanco o con tomate.
Qué platos recomendaría a una persona que viene por primera vez en el restaurante?
En pizzas, una de mis especialidades que también gusta mucho es la pizza espagueti, que es una pasada. Últimamente hemos incorporado la pizza filo, que está hecha de dos capas de filo y que se puede hacer con marisco o con carne y en pasta, los que te he mencionado antes de frutti di mare, y el Aguste, con champiñones, ternera , tocino, vino tinto, tomate y un toque de picante, y la boscaiola …
Precisamente te quería preguntar cuál es el secreto de la famosa boscaiola?
Te digo lo mismo que a todos los clientes. No tengo ningún problema en decirte los ingredientes, pero también tengo que decir que incluso a mí, cuando la preparo en mi casa, no me queda igual. Concretamente lleva mantequilla, cebolla, pimiento, champiñones, tocino y crema de leche. Pero también recomiendo que se pruebe la pasta con salsa de salmón, que a mí me gusta mucho.
Las salsas marcan la diferencia?
Las salsas son muy importantes, y junto con la elaboración de la pasta fresca a momento es donde yo creo que nuestro restaurante marca la diferencia. Y lo mismo con la pizza, que también tiene su secreto y lleva su trabajo, porque la nuestra no es preparada, hacemos la masa cada día. Y la hacemos, además, con una levitación que no supere las 24 horas, lo que hace que tenga menos gluten y que cueste menos de digerir.
Tiene algún proyecto de futuro?
Sí, algún proyecto hay sobre la mesa, pero aún no es el momento de explicarlo. Hablamos dentro de un año.
